Di basilico, peperoncini e cavoli

Gli ultimi ingredienti dell’estate da salvare, la prima abbondanza dell’inverno da conservare.

Il pesto selvaggio di basilico, rucola e foglie di rapa

Non ho una ricetta canonica per il pesto. Quello di solo basilico, per quanto delizioso, non lo amo in modo particolare… Forse troppo “forte” per uno stomaco, il mio, che tende a somatizzare le giornate no con parecchia facilità.

Ecco allora che per me “pesto” vuol dire “mettere insieme tutte quelle verdure a foglia verde deliziose da crude e particolarmente aromatiche” in blend sempre diversi.

Le foglie fresche nell’orto, ancora bagnate dalla rugiada del mattino, sono lì a chiamarmi, quasi messe apposta per soddisfare il mio intento. Raccolgo svelta le foglie più grandi delle rape e quelle della rucola. Taglio i rametti dalla pianta del basilico prima che le temperature più fresche le possano rovinare. Il cestino si riempie ed è il momento di tornare in casa.

Qui aggiungo un paio di spicchi d’aglio, olio, una grossa manciata di mandorle, sale e una cucchiaiata generosa di lievito alimentare. Le foglie lavate e divise in pezzi finiscono nel mixer, si frulla tutto con l’intermittenza e in un attimo questa salsa verde e deliziosa finisce nei vasetti di vetro per essere congelata, pronta per condire la pasta o le patate lesse nei mesi futuri.

Il lievito alimentare è un ingrediente tipico delle cucina naturale e vegana. Si tratta del comune lievito di birra inattivato ed è utile per dare sapore ai piatti, ricordando vagamente il formaggio. Lo uso spesso in cucina perché si conserva in dispensa a temperatura ambiente per mesi e perché molto meno calorico del formaggio.

L’olio piccante

L’olio piccante è una di quelle cose facili facili, ottima per usare peperoncini in quantità. E chi coltiva peperoncini come me sa quanto una pianta possa essere incredibilmente generosa!

Tutto il fuoco dell’estate è racchiuso in questi deliziosi frutti, assolutamente immancabili qui a casa, anche se da usare con una certa parsimonia. L’intero raccolto è stato fatto seccare e ora riposa in dispensa nei vasi di vetro. Sarà fondamentale per le spaghettate veloci, per alcune verdure fermentate, ma anche a fiocchi sulla pasta e fagioli o assieme ai broccoli saltati in padella con l’aglio.

Una grossa manciata di peperoncini secchi viene divisa in pezzi grossolanamente con il mortaio. I peperoncini finiscono in pentola, immersi in due dita abbondanti di olio di oliva e si fanno soffriggere per 30 secondi da che l’olio è caldo. Senza filtrare, si mette tutto nella bottiglietta e si aggiunge altro olio fino a riempirla. Lasciato al buio della dispensa per almeno una settimana, l’olio è pronto per finire a gocce sulla pizza.

Il kimchi

Adoro fermentare le verdure e mi sto dilettando già da un paio d’anni con varie tecniche. Della fermentazione mi piace quella semplicità fatta di pazienza, istinto e conoscenza e non potrò che parlarne ancora qui sul blog.

Il kimchi è il piatto nazionale coreano e ogni famiglia ha la sua ricetta per prepararlo, un po’ come da noi si fa con le lasagne. C’è chi lo vuole piccantissimo e chi più dolce, chi mette un po’ di frutta e chi esagera con l’aglio… Di fatto quando si parla di kimchi, si parla di cavolo cinese condito con una serie di aromi e leggermente fermentato, in modo che possa essere conservato in frigorifero per mesi.

Nemmeno a dirlo anche questa preparazione comincia la mattina presto nell’orto, raccogliendo 3 grossi cavoli cinesi, un paio di carote e una grossa rapa.

Le foglie del cavolo vengono salate e fatte marinare finché non diventano morbide e flessibili, per poi farle asciugare bene fra due canovacci. Intanto in pentola bolle un porridge di farina di riso che, una volta freddo accoglierà tutti gli aromi: 6 spicchi d’aglio, zenzero, 7-8 peperoncini, paprika in abbondanza per dare alla salsa un bel colore rosso…Basta mettere tutto a pezzi nel porridge e frullare. Intanto le foglie di rapa vengono sminuzzate, la rapa e le carote tagliate a listarelle assieme ad una cipolla rossa e a una pera.

Le verdure e la frutta incorporate alla salsa con le spezie, finiscono in una grande ciotola pronte ad accogliere il cavolo cinese, che dovrà assorbire i condimenti con la massima cura. Le mani dovranno essere assolutamente protette da un paio di guanti.

Tutto finisce dunque ben pressato in un contenitore e sarà pronto dopo 3-5 giorni di riposo in frigorifero.

Sembra una preparazione molto laboriosa, ma dando un’occhiata a qualche tutorial, in realtà vi accorgerete che non è poi così difficile.

Gli aromi irripetibili, il sapore deciso e fantastico. Di kimchi se ne mangia poco alla volta, con il riso bianco e una spolverata di sesamo.