Il formaggio fatto in casa

Tre ingredienti uniti ad arte, non serve aggiungere altro

Come una volta, più o meno

Giusto il tempo di mettere al riparo i vasi con le perenni del giardino e poi eccolo, novembre, arrivare sferzando senza pietà con una tramontana che non si vedeva da tempo.

Due grossi finocchi dell’orto finiscono nel cestino, da mangiare in insalata con le arance e le olive nere, poi si corre in casa.

Il latte da versare in pentola, un po’ di sale, l’attesa del bollore, un goccio di aceto di vino ed ecco la magia, il latte che si trasforma in fiocchi, la cagliata che in breve tempo si forma. È così che si può fare in casa con pochissima spesa un formaggetto fresco, da mettere nelle insalate, nei panini, nelle focacce o ovunque si voglia.

Tanto tempo fa la “casara” di famiglia era la nonna, che con il latte appena munto faceva il burro, il formaggio e la ricotta per tutti. Da qualche parte a casa dei miei ci sono ancora i bidoni del latte di una volta, il paiolo e gli strumenti del caso, ma di tutto quel mestiere ho portato con me solo una fuscella, che ogni tanto uso per ricavare qualche semplice forma.

Nulla di paragonabile a quella antica maestria, ma è bello ogni tanto provarci e rimanere sorpresi dalla facilità con cui ottenere un buon risultato!

Tanto più che di fondo, questa preparazione si può fare davvero con quello che si ha già in casa. Naturalmente il latte freschissimo, di un allevatore come si deve vicino a casa sarebbe il massimo, ma la verità è che si può usare anche quello del supermercato, compresi quello parzialmente scremato e quello di soia per una versione vegana. Anche i materiali possono essere di rigoroso recupero, come le fuscelle in cui spesso vendono la ricotta oppure un semplicissimo colino rivestiti con un panno di cotone.

Dopodiché, bastano solo un po’ di attenzione e di pazienza! Una volta pronto, il formaggetto potrà essere avvolto in un foglio di carta forno, e conservato in un contenitore ermetico, meglio però se dotato di una valvola per evitare che si formi all’interno troppa umidità.

Formaggio fatto in casa: In una pentola in acciaio versare 2 litri di latte e aggiungere, mescolando, un cucchiaino scarso di sale. Portare sul fuoco e poco prima del bollore aggiungere 80 ml di aceto di vino, mescolando poco. Continuare la cottura per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco, mettere il coperchio e far riposare altri 10 minuti. Con un mestolo trasferire il formaggio nella fuscella in precedenza rivestita con un panno di cotone, quindi coprirlo e lasciarlo riposare circa 5 ore. Toglierlo dallo stampo, avvolgerlo nella carta forno e riporlo in frigo in un contenitore ermetico con valvola. Si conserverà per circa una settimana.

Del formaggio fatto in casa non si butta nulla

Una cosa che ho imparato negli anni è stata poi quella di imparare a recuperare il siero, la parte liquida che rimane dalla preparazione del formaggio.

Ricco di micronutrienti, zuccheri e proteine (la scritta “proteine del siero del latte” si trova in parecchie etichette al supermercato ed è proprio quella roba lì) e dal sapore delicato, è utile in cucina per preparare pane, pancakes, torte e si usa nelle ricette esattamente al posto del latte.

A me piace anche metterlo nelle vellutate particolarmente dolci, come quella di zucca, oppure lo uso per farci il purè di patate.

Quando filtro la cagliata nella fuscella, raccolgo il siero in un contenitore in acciaio. Una volta raffreddato, lo conservo poi in frigorifero, in una semplice bottiglia di vetro, tenendolo a portata di mano per le preparazioni successive.

Questa volta, il siero che ho raccolto è diventato, assieme alla farina, un delizioso pane in cassetta, ma magari di questa storia vi parlerò un’altra volta.