I Mercanti di neve, il pane e la ribollita

“Sant’Antonio ha la barba bianca e se non ce l’ha, l’avrà“

La settimana dei Mercanti di neve

C’è stato un anno _il 1985, quello della mia nascita_ in cui una nevicata straordinaria rimase nella memoria di molti. Fu proprio in questa settimana, quella dei Mercanti della neve.

Nella tradizione popolare si riteneva infatti che i giorni fra il 15 e il 21 gennaio fossero alcuni di quelli in cui la neve cadeva più abbondante e i santi che si ricordavano in questo periodo i suoi mercanti, portatori di quel gelo purificatore tanto importante per la campagna e il suo raccolto.

Erano giorni speciali, fatti di animali parlanti, voci dall’aldilà e letture nel ghiaccio per svelare il futuro. Erano però anche tempi durissimi, di freddo tagliente e parsimonia feroce, di preghiere, di malattie senza rimedio e lunghe notti davanti al camino.

Per fortuna le cose ai nostri giorni sono decisamente cambiate, ma credo sarebbe importante non dimenticare e non dare per scontato quanto di buono il progresso ci ha portato. Averne cura e utilizzare in modo sensato queste enormi comodità dovrebbe anzi essere un nostro dovere.

Questa settimana nella mia zona i Mercanti non hanno portato neve, ma un velo di gelo, pioggia abbondante, vento freddo e cielo screziato dopo settimane di nebbia. Sarà un sentimento impopolare di questi tempi di costi dell’energia alle stelle, ma quanto era fondamentale che succedesse!

Fino ad oggi, infatti, le temperature sono state fin troppo miti ed il clima secco, cosa che non giova affatto né al suolo, né alle piante e tanto meno alle nostre riserve di acqua. Il girasole che vi avevo mostrato a Capodanno è ancora lì, con i fiori un po’ malconci, ma vivo e vegeto, cosa che non dovrebbe assolutamente verificarsi in questo periodo.

Il giorno del pane

Un tempo quasi ogni casa di campagna o borgo aveva un forno a legna, un forno grande, che richiedeva alcune ore per scaldarsi. Non si accendeva al bisogno, ma solo in occasioni specifiche e in quel momento molti ne approfittavano per cuocere il pane per più giorni, assieme a tante altre preparazioni.

Purtroppo al momento nella nostra casa un forno a legna manca, ma ho già qualche idea sul come e dove costruirlo. Nel frattempo mi accontento come la stragrande maggioranza del forno elettrico, che però accendo pochissimo, solo per il pane e a seguire per qualche dolce o per la farinata di ceci, sfruttando infine il calore residuo per la cottura delle verdure come ad esempio le patate o la zucca. In questo modo qualche soldino si risparmia, ma già da prima di questo delirio energetico era mia abitudine organizzarmi così. Questione di impatto…

Non penso mi stancherò con facilità del giorno del pane. Già da qualche anno ho creato da zero il mio lievito madre e lo uso regolarmente per il pane, la focaccia o la pizza. Non sono bravissima, invece, con i lievitati dolci, ma c’è anche da dire che non ho fatto molta pratica… Chissà che questo blog non mi porti a sperimentare un po’ di più, magari con gli ingredienti che mi metterà a disposizione la terra nei mesi futuri.

Ad accompagnare il lievito nella preparazione del pane c’è sempre una buona farina di grani antichi, biologica e macinata a pietra, anche se l’ingrediente più importante è per me il tempo, quello che serve per maturare le spighe, quello necessario a trasformarle in farina, quello richiesto dall’impasto per lievitare, il mio, fra incastri con il lavoro e sveglie la mattina presto per poter cuocere il pane prima di partire.

Però il giorno del pane resta sempre un giorno speciale, con la casa che profuma, la cucina che si riscalda e si riempie di quella confusione operosa, viva… E poi alla fine arriva sempre una cena succulenta per godersi il pane fresco oppure una bella colazione a base di pane e cioccolata. Come si fa a non volerne ancora?

La ribollita con quel che c’è

Ad ogni modo, tutto questo non fa che rendere il nostro pane troppo prezioso per essere sprecato in qualsiasi modo. Quando ormai secco, da alimento sulla nostra tavola si trasforma, diventando un ingrediente chiave in tante ricette.

In questo periodo dell’anno il pane non può che trasformarsi in una delle zuppe più buone che io conosca, anche se non appartiene alla mia tradizione.

La prima volta che assagiai la ribollita fu in un localino semideserto dietro Piazza della Signoria a Firenze, pioveva e avevo voglia di qualcosa che mi rimettesse a posto alla svelta. Questa zuppa così semplice e memorabile ci riuscì.

Quella che vi lascio non è la ricetta canonica, per quella ci sono siti web e soprattutto libri ben più completi e rigorosi di me. È la mia versione casalinga, fatta con ciò che l’orto e la dispensa mi stanno mettendo a disposizione in questo periodo. Perdonatemi, dunque, se al posto della bietola c’è qualche foglia di borragine o se invece dei classici cannellini ci sono i fagioli borlotti. Li avevo seminati la scorsa primavera nell’orto, ma il caldo terribile di luglio non ha avuto pietà. Ciò che invece non manca è il cavolo nero, quello baciato dal gelo, il vero ingrediente fondamentale di questa ricetta assieme al pane raffermo.

Ribollita: In una pentola capiente cuocere assieme a due foglie di alloro i fagioli precedentemente ammollati per almeno 8 ore. A parte fare un soffitto con sedano, una carota, una cipolla e un goccio d’olio. Aggiungere qunindi qualche pomodoro secco reidratato e tagliato a pezzetti assieme a circa un quarto di cavolo cappuccio a listarelle. Stufare per qualche minuto quindi unire anche il cavolo nero privato della nervatura centrale e tagliato a strisce assieme a una verdura a foglia a scelta (io ho usato la borragine, ma sarebbero meglio le bietole). Continuare la cottura finché le verdure non saranno morbide. Aggiungere quindi i fagioli con il loro brodo di cottura e aggiustare di sale. Disporre sul fondo di una casseruola uno strato di pane raffermo tagliato a pezzetti, quindi coprire con qualche mestolo di zuppa. Proseguire alternando strati di pane e zuppa fino ad ultimare gli ingredienti e lasciare riposare almeno qualche ora, meglio se tutta la notte. Prima di servire, rimettere la zuppa sul fuoco e farla ribollire aggiungendo altro olio e lavorandola con il mestolo per amalgamare gli ingredienti. Servire subito.