Attingere alle scorte e preparare i Cappellacci alla zucca

La calma di casa, le facce amiche di sempre, la magia della pasta fresca.

L’importanza di gestire saggiamente le scorte

Estate e autunno sono stagioni cruciali nella nostra casa di campagna.

Raccogliere, trasformare, conservare è fondamentale perché ci permette di non sprecare il cibo raccolto _sempre molto più abbondante rispetto alle nostre necessità immediate_ e ci consente di avere una bella varietà di ingredienti (e sostanze nutritive) anche in inverno e nella prima parte della primavera.

Fondamentali già da diversi anni nella nostra dispensa sono le zucche, di cui ho imparato a scegliere le varietà più resistenti e che meglio si prestano a una lunga conservazione.

Raccolte nel pieno dell’autunno, una volta asciugate al sole, possono stare in un posto tiepido e asciutto e dureranno anche fino alla fine della primavera.

In genere ne preparo una o due di pezzatura medio-piccola la settimana, anche se il consumo è sempre proporzionato al raccolto. Il calcolo è abbastanza semplice, controllo il numero di pezzi raccolti tenendo conto delle loro dimensioni e lo divido per le settimane che mancano per arrivare a maggio – giugno, quando l’orto ha ricominciato a produrre in quantità.

In tutto questo lasso di tempo, la loro coloratissima polpa diventerà ingrediente per ricette dolci e salate, di cui spero di parlarvi ancora in futuro. I loro semi, invece, una volta tostati e salati, ci faranno compagnia durante gli aperitivi.

I Cappellacci alla zucca

Quello con i Cappellacci alla zucca è stato un incontro relativamente recente e non legato alla mia infanzia, ma ad un periodo comunque altrettanto formativo della mia vita. Erano gli anni dell’Università, quella di Ferrara, dove questo piatto è una vera istituzione.

Prima di allora la zucca per me esisteva solo cotta al forno _e vi confesso che non piaceva così tanto_, per farci il risotto e ogni tanto a cubetti nel minestrone. Non immaginate dunque la sorpresa nello scoprire un piatto tradizionale tanto gustoso e particolare!

Gli ingredienti per preparali sono davvero pochissimi, ma si sposano alla perfezione. Pasta fresca all’uovo, polpa della zucca cotta al forno, un po’ di parmigiano e un pizzico di noce moscata. Non serve nient’altro.

Da allora i cappellacci li ho preparati un sacco di volte, in genere con burro e salvia, ogni tanto in versione un po’ più ricca con il ragù.

Trovare poi una ricetta semplice e di sicura riuscita, unita alla grande quantità di zucche direttamente dall’orto ha fatto il resto. Metti un pomeriggio, le mani esperte della mamma, le chiacchiere condite di uova freschissime e farina… Di cappellacci alla zucca se ne fanno tanti in men che non si dica, magari non perfetti, ma buoni da non crederci.

Poiché questi momenti restano rari e preziosi, immerse come siamo negli impegni, è nostra consuetudine prepararne in quantità per poi congelarli e cuocerli al volo nelle domeniche più lente e pigre.

Cappellacci di zucca: Impastare sulla spianatoia 500 g di farina con 5 uova. Mettere da parte l’impasto coperto con una ciotola e lasciarlo riposare almeno 30 minuti. Nel frattempo unire 500 g di polpa di zucca cotta al forno a 50 g di Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e uno di noce moscata. Amalgamare gli ingredienti schiacciando la polpa di zucca per ottenere una crema omogenea. Stendere l’impasto non troppo sottilmente, tagliarlo a quadri di circa 5 cm di lato, distribuire il ripieno e richiudere i cappellacci. Si possono cuocere immediatamente in acqua salata e condirli con ragù oppure burro e salvia. In alternativa si possono conservare in frigo per un paio di giorni oppure distribuirli su vassoi e congelarli.